Кухня французской Ривьеры

Обязательный пункт программы пребывания в любой части Франции — посещение местных кафе и ресторанов. Во-первых, это интересно. Во-вторых, вкусно. В-третьих, надо же где-то питаться!

Кухня в Ницце и на ривьере — это много морских блюд, сильное влияние итальянской кухни (практически, граница), много овощей, гордость Прованса — модные нынче местные розовые вина. Розовые вина и правда тут хороши — легкие (легче красных), свежие, подаются охлажденными — идеальное дополнение к обеду. Подходят к любым блюдам. Вообще, розовое вино — это красное вино, из которого в середине процесса брожения изъяли виноградные шкурки (именно шкурки придают вину цвет). Вина подают как в бутылках, так и разливные, самые дешевые, но вполне хорошего качества — можно взять un pichet (маленький графинчик, от 250 до 375 мл) , une carafe (графинчик побольше) , un verre (бокал). Цены — разнообразные и зависят от заведения, но в среднем от 2,5 евро за бокал, графинчик от 4 евро.

Интересные блюда в Ницце — салат Нисуаз (по-ниццки) — зелень, яйца, сыр, помидоры, тунец (анчоусы); мидии (в июле самый сезон); блины из гороховой муки; мороженое! Когда предлагают блюдо (например, мясо или рыбу) по-ниццки ( a la nicoise), значит, будет томатно-травяной соус.
Кухня Лангедока-Руссильона (западнее Марселя) — более плотная, сытная. Чего стоит только одно кассуле — местный специалитет — бобы в горшочке с мясом и гусиным жиром. Здесь в кафешках подают гранд-салаты (груда зелени плюс салат сверху), каждый из которых — это вполне полноценное блюдо, не требущее ничего после кроме, может быть, десерта или диджестива. В Каркассоне в кафе подают сумасшедших размеров мороженое — вдвоем если только управиться.
В Марселе — множество морских блюд. Местный специалистет номер 1 — суп буйабес (марсельский), готовится из нескольких сортов рыбы, подается с гренками и соусом айоли. Только 16 ресторанов в Марселе подают, как считается, настоящий буйабес. От других заведений от отличается, возможно, только статусом и ценой — за порцию просят от 50 евро.

Еще один специалитет родом из Марселя — настойка пастис ( pastis ) — жуткая анисовая мутно-желтоватая дрянь. На вкус — лекарство от кашля. Но можно разводить водой. И это немного примиряет с судьбой. Паэлья в ресторане (poelee, первое "е" с аксан сиркомплекс, второе — с аксант эгю) — это отдельно рис с травами и соусом, отдельно — кучки морепродуктов (морские гребешки, креветки — Gambas, кальмары), в отличие от домашнего блюда, где все вперемешку. Также тут подают дораду, тилапию (St. Pierre), сибаса, тунца и много другой рыбы.

Как работают французские кафе и рестораны? До 10.30 — 11 утра они подают завтрак (petit dejeuner), традиционно французы на завтрак едят круссан с кофе. Удобно пользоваться так называемой формулой или меню — это как комплексный обед. Меню на завтрак стоит от 5 евро (туда будет входить 1 горячий напиток, апельсиновый сок, круассан и еще какое-нибудь выпечное изделие). Нужно быть готовым, что после завтрака кухни многих заведений закрываются, и поесть до обеда вы не сможете. Только выпить — выпить тут можно в любое время. Кухня после обеда может закрыться в 2 часа, но если без 10 два вы успеете что-то заказать, вам это быстренько приготовят. Но можно и найти туристические заведения, предлагающие сервис нон-стоп.

Ужином начинают кормить примерно с 6 вечера и до поздней ночи, самый пик — около 9 вечера, когда свободный столик придется поискать. Но даже если вы его успешно и быстро нашли, готовьтесь к 10-15 минутному ожиданию, пока вам принесут меню, потом еще столько же — пока примут заказ, и т.п. Сервис во Франции так себе в этом смысле. Официантов надо ловить за ручку.

Обычное дело в обед и ужин — те же самые формулы (или меню) — за 15-20 евро в нормальном кафе вас накормят салатом, основным блюдом и иногда — десертом (все на выбор из 3-4 позиций, иногда — больше). Не хотите формулу — просите la carte (меню в нашем понимании).

Приятная мелочь — хлеб и воду тут приносят бесплатно. Воду, правда, иногда зажимают, но ее можно попросить — обратив внимание официанта на слово carafe (графин) — Une carafe de l'eau, s'il vous plait — а то он может вам втюхать перье или эвиант за пяток-десяток евро.
Распространенное дело — аперитивы. То есть выпить просто так. Часов с 5 до 8 вечера кафе массово забиты аперитивщиками. И почти везде половина столиков накрыта к ужину, а половина — оставлена для аперитива. И вас обязательно спросят в это время — вы пришли поесть или выпить ( c'est pour manger или c'est pour boir ). Не надо стесняться выпить — таких будет много. Выпивают разное — пиво, соки, вино, лимонады, кофе, даже просто воду (правда, эту воду придется покупать), пастис, перно, прочие настойки. Есть еще такое ностальгическое для россиян решение, как вода с сиропом :-)

Платить в ресторанах и кафе можно как наличными, так и картами. Сейчас считается не ком-иль-фо уносить карту в недра ресторана и что-то с ней там делать. Сейчас официанты приходят к вам с маленькими терминалами для карт и при вас проводят оплату. Могут возникнуть некоторые трудности с картами без чипов, а еще при оплате такими картами могут попросить удостоверение личности — это правда, нечасто, но стоит и к этому быть готовым.

Чаевые. В мире считается нормальной сумма в 10% от счета, во Франции — поменьше. В эту нашу поездку (июль 2009) практически во всех кафе (а их было немало — 3 раза в день минимум) сервис был включен в счет (ищите надпись на чеке или в меню « servis compris”). Можете просто округлить счет в большую сторону на 1-2 евро. Хотя, если вы что-то большее оставите, никто ж возражать не будет!

Удивительное дело — во французских кафе полно собак. Туда с ними приходят, с ними сидят. И никто не возражает же! Никто не вопит, что животным вход запрещен — наоборот, им приносят специальные собачьи мисочки с водой (жарко, животное устало, надо бы попить). И собаки тут вообще какие-то очень милые — может как раз от социальной встроенности в общество?